發布人:中營質檢 發布時間:2021-08-10
膨松劑指食品加工中添加于生產焙烤食品的主要原料小麥粉中,并在加工過程中受熱分解,產生氣體,使面胚起發,形成致密多孔組織,從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質。膨松劑在食品制造中具有重要的地位;但膨松劑中鋁的吸收對人體健康不利,因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產中的應用。
膨松劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加,并在加工過程中受熱分解,產生氣體,使面胚起發,形成致密多孔組織,從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆咸的一類物質。它可有堿性膨松劑和復合膨松劑兩類。前者主要是碳酸氫鈉產生二氧化碳,使面胚起發。酸性物質尚可中和在產生二氧化碳過程中所形成的堿性鹽,以及調節二氧化碳產生的速度。而淀粉等則具有有利于膨松劑保存,調節氣體產生速度,使氣泡分布均勻等作用。
復合膨松劑的配方很多,且依具體食品生產需要而有所不同。通常按所用酸性物質的不同可有產氣快慢之別。例如其所用酸性物質為有機酸、磷酸氫鈣等,產氣反應較快,而使用硫酸鋁鉀,硫酸鋁銨等則反應較慢,通常需要在高溫時發生作用。使用復合膨松劑時對產氣快慢的選擇相當重要。例如在生產蛋糕時,若使用產氣快的膨松劑太多,則在焙烤初期很快膨脹,此時蛋糕組織尚未凝結,到后期蛋糕易塌陷且質地粗糙不勻。與此相反,使用產氣慢的膨松劑太多,焙烤初期蛋糕膨脹太慢,待蛋糕組織凝結后,部分膨松劑尚未釋放出二氧化碳氣體,致使蛋糕體積增長不大,失去膨松劑的意義。研究表明,膨松劑中鋁的吸收對人體健康不利,因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產中的應用,并探索用新的物質和方法取代其應用,尤其是取代我國人民在長期習以為食的油條中的應用。
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